1月20日はぬか床の日です。
全国ぬかづけのもと工業会により制定されました。
古来より大寒の日のあたりでぬか床をつくると良いぬか床ができる、と言われることに由来しています。
そもそも「ぬか床」とは？
米ぬか（玄米を白米に精米するときに取り除かれる表層部分）に水や塩を加えて混ぜ合わせ乳酸発酵させたもので、野菜などを漬け込むのに使います。
ぬか床の基本的な作り方は以下です。
1.ぬかに塩と水を加えて混ぜる。
2.捨て漬け野菜や昆布、唐辛子などを入れる。
3.朝晩2回かき混ぜる。（最初の10日程度）
4.3～4日目に捨て漬け野菜を入れ替える。
5.1週間程度、捨て漬けを行う。「4」と「5」を5回程度繰り返せばできあがり。
ただ、最近はすぐに漬けられるぬか床が多数発売されていますし、かき混ぜが1週間に一度でよいというぬか床もあるんです！
私はみたけ食品の「発酵ぬかどこ」を使っているのですが、酸味も塩味もちょうどよい塩梅で、しかも本当にほとんどかき混ぜが必要なく、使い勝手・味ともに大満足です！
ぬか漬けは健康に良い？
食材をぬか床に漬けて作るぬか漬けが生まれたのは、江戸時代と言われています。
玄米を精米し、口当たりの良い白米ばかりを食べるようになって、江戸病、つまり脚気が流行り、この時人々は栄養が豊富な発酵食品である糠に注目したのではないかと考えられています。
ぬか漬けには、植物性乳酸菌が含まれています。
乳酸菌により腸内での悪玉菌の繁殖が抑えられるため、腸の働きが活発になります。
腸内環境が整えば、便秘解消が期待できるだけでなく、免疫力アップにも役立ちます。
悪玉菌は偏った食生活や、不規則な生活、ストレスや便秘などが原因で増えてしまうため、これらに当てはまる方は発酵食品を積極的に取り入れたいものです。
また、ぬか漬けにすると、野菜などの食材がぬかの中のビタミンB1を吸収し、ぬか漬けにするだけでおいしさと栄養価がぐーんとアップします。
ビタミン以外にも、ナイアシン・たんぱく質・カルシウム・鉄・食物繊維など健康維持に欠かせない栄養素が豊富。
米ぬかを乳酸発酵させた発酵食品であることから、健康維持に欠かせないと話題の酵素も豊富に含まれています。
薬味で変わるぬか床の味
ぬか漬けは、基本的には塩味がメインですが、薬味を入れると旨みや風味が増して、さらに自分好みの美味しさに近づけることができます。
例えば、昆布、鷹の爪、生姜、柿の皮、リンゴの皮、かんきつ類の皮などです。
他にも、山椒を入れると香りとスパイスが加わり、さらに唐辛子のように抗菌作用もあります。
しかし入れ過ぎると、抗菌作用が働き過ぎに。
ぬか床内の発酵菌まで発酵し辛くなったり、辛味が強くなりすぎるので、入れ過ぎには注意です。
おいしいの？ちょっと意外な食材たちを漬けてみよう！
ぬか漬と言えば、キュウリやニンジン、茄子など野菜がメジャーですが、「え？」と思えるような食材もぬか漬けしてみると美味しいんですよ。
きのこのぬか漬け
最初にご紹介するのは、きのこです。
しめじ、エノキ、まいたけなどお好みのきのこを食べやすい大きさに小分けにし、ぬか床へ入れます。
6～7時間漬けたら取り出し、水でぬかを洗い流し、キッチンペーパーで水気をきって出来上がりです。
旨味と塩味がしっかりと入っているので、そのまま食べてもおいしいのですが、パスタにもよく合います。
きのこのぬか漬けを食べやすい大きさにし、オリーブオイルでにんにくを炒め、きのこも軽く炒めます。
ゆであがったパスタを入れ、塩コショウで味つけし、完成！
旨味を湛えたきのこからのおいしさがパスタに絡み合うそんな和風パスタには、ロゼワインのほか、酸味が優しい白ワインや、渋味の強すぎない軽めの赤ワインも合うでしょう。
仕上げに大葉、かつお節、海苔、胡麻、生姜等をのせれば、味わいも増して、ワインとも合います。
合わせたいお酒-シー オーガニック マカベオ＝ソーヴィニヨン・ブラン
おすすめはスペイン産の「シー オーガニック マカベオ＝ソーヴィニヨン・ブラン」です。
値段もお手頃で飲みごたえ十分の白ワイン。
有機栽培のぶどうから造られた、果実本来の旨みが楽しめるワインです。
オレンジの花やシトラス、トロピカルフルーツを思わせる爽やかで魅惑的な香り。
いきいきとした酸がしっかりと感じられる、すっきりとした清涼感の溢れる味わいです。
木綿豆腐のぬか漬け
次の食材は木綿豆腐です。
まずしっかり水切りをします。（キッチンペーパーで包み重石をのせて約１時間放置。 豆腐の種類にもよるので、レンジで加熱するなど適宜調整してください。）
そして、崩れないようガーゼ（またはキッチンペーパー等）でくるみ、ぬか床に入れ全体をぬかで覆い、冷蔵庫で約12時間漬けます。
（豆腐のサイズや種類にもよるので、お好みの漬け時間で）ぬか床から取り出し、ガーゼを取り水洗いすれば完成です。
食べてみると、水分が抜けて少し硬めのしっかりとした食感があります。
噛むと大豆の香り・甘味とぬかの風味が広がります。
チーズのような濃厚な味わい！
合わせたいお酒-流転 純米大吟醸 長期熟成酒
こちらの発酵の旨味に合わせたいのはやはり日本酒。
中でもキャラメルやナッツに似た香ばしさをもつ熟成酒のような濃厚な日本酒「流転 純米大吟醸 長期熟成酒」はいかがでしょうか。
福島県会津若松市の末廣酒造が造る金色に輝く、気品高い熟成酒です。
爽やかな酸味と、ほどよい熟成香。純米大吟醸であるがゆえの爽快なコクが感じられます。
この長期熟成の流転には、本醸造と吟醸もあるので、飲み比べてみても楽しいですね。
このほか、ゆで卵やチーズ、鶏ささみなどを漬け込んでも美味しく仕上がりました。
おうち時間が増えた昨今、ぬか漬けライフを始める方が増えているとか。
ぬか床はスーパーやオンラインショップで簡単に手に入りますので、是非ご自身でぬか漬けを作り、様々なお酒とのマッチングを試してみてください！
