7月8日は菌労感謝の日です。
漫画雑誌『イブニング』（講談社刊）に連載されている「菌」にスポットを当てた漫画『もやしもん』のドラマ化を記念して、ドラマ「もやしもん」制定委員会により制定されました。
日付の由来はフジテレビの深夜アニメ枠「ノイタミナ」ほかで第1回が放送されたのが2010年の7月8日だったこと。
「菌」の人類への貢献に感謝する日です。
「もやしもん」とは？
『もやしもん』は、石川雅之氏による漫画作品でテレビアニメ化もされました。
肉眼で菌を見る能力をもつ主人公・沢木達が、菌やウイルスに関わっていく農業大学での生活が描かれています。
作中で菌たちがたびたび発する「かもす」（醸す）というセリフは、作品内でシンボル的な存在となっています。
「もやしもん」には150種類以上の菌とともに、たくさんのお酒も登場！
では、お酒を醸してくれる菌にはどういったものがあるのでしょうか？
お酒を醸してくれる菌たち
お酒の醸造に関わる微生物には以下が挙げられます。
●麹菌
麹菌とはカビの一種で、麹を作るための糸状菌の総称です。
東アジア・東南アジアにのみ生息し、日本の麹菌は「コウジカビ」と呼ばれ、中国や朝鮮半島などに生息する「クモノスカビ」とは異なります。
麹菌はたんぱく質をアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」や、でんぷんを糖に分解する「アミラーゼ」、脂質を分解する「リパーゼ」をはじめ、たくさんの酵素を生成。
そして、その酵素のはたらきにより、食材がやわらかくなったり、発酵食品の旨みや甘味が引き出されたりされます。
日本酒造りにおいては、お米を糖化してくれます。
●乳酸菌
乳酸菌とは、糖類を分解して主に乳酸生成する細菌。
乳酸菌が生成する乳酸がpHを下げ、食中毒細菌などの増殖が抑えられます。
牛乳を放置すると腐敗しますが、乳酸菌を加えて乳酸発酵させるとヨーグルトになり保存が可能です。
また乳酸発酵した漬物が日持ちするのはこのためです。
さらに、乳酸菌が生み出すアミノ酸は発酵食品に独特の風味を与えます。
日本酒造りにおいては、乳酸の酸の効果で雑菌の繁殖を抑制してくれ、その間に麹菌がお米を十分に糖化発酵してくれます。
●酵母菌
酵母とは、糖をアルコールと炭酸ガスに分解する微生物です。
植物や樹液、野菜や果物の表面、空気中など、自然界のあらゆるものに生息しています。
古くから様々なお酒の醸造に使われてきました。
また、パンづくりにも酵母（イースト）は欠かせません。
「天然酵母パン」と謳ったパンを見かけたことがあるのではないでしょうか？
酵母菌が活躍を始めると、糖分を食べてアルコールを出し、もう他の菌が入れないようになります。
この酵母菌の出すアルコールがお酒です。
またお酒のいい香りも酵母菌が主に醸してくれます。
酵母はとても種類が多く、どんな酵母を使うかによって、ビールやワインの種類や風味が決まると言ってもよいでしょう。
では、酵母に特徴のあるお酒をご紹介していきましょう！
桜から採取した酵母を使った日本酒
最初のお酒は兵庫県の本田商店が造る「龍力(たつりき) 姫路城 さくらこうぼのお酒」です。
姫路独協大学薬学部と株式会社本田商店が共同で開発。
世界文化遺産姫路城の桜から採取した野生酵母で醸造したほのかな甘みが特徴の純米酒です。
最初に白ワインを思わせる豊かな酸味が感じられ、米の甘みがふわっと広がり、キレのある後味で締めくくります。
日本酒用酵母で醸造したチリの白ワイン
次のお酒はチリのワイナリーヴ ィニャ・マーティが手掛ける「ぎんの雫 グット・ダルジャン・シャルドネ」です。
こちらは、ムートンの醸造家 パスカル・マーティ氏、「獺祭」の蔵元である旭酒造の桜井氏、そしてワインコミック「神の雫」作者の亜樹 直 氏というスーパーチーム監修のもとに完成しました。
日本酒の醸造に用いる清酒7号酵母をワイン造りに使用しているのです。
10度以下の超低温で発酵させ、ブドウ本来のアロマを十二分に表現しました。
シャルドネは、2020年製造分から9号酵母（熊本酵母）も使用。
さらに複雑な味わいを表現しています。
50％は7号酵母を使い摂氏5度以下で110日間発酵。
残り50％は9号酵母を使い、同様に摂氏5度以下で110日間発酵。
最後にこの二つのタンクのワインをブレンドし仕上げられています。
7号酵母が生み出す綺麗な酸と華やかな香りに加え、9号酵母が生み出すボリューム感と滑らかな質感を楽しむ事ができます。
バラ酵母で醸したクラフトビール
最後のお酒は、「福山バラ酵母 クラフトビール2種セット」です。
福山大学と福山市がコラボして完成させたビールで、いずれも福山バラ酵母を使って醗酵させています。
「福山バラ酵母生にごりPA」はバラ酵母をまるごと楽しめるように無濾過、非加熱で製造。
「ローズマインドクラフトビール」は通常ビールづくりには使われない特殊なバラ酵母を使ってユニークな味わいに仕上がっています。
「菌労感謝の日」は、菌の日頃のはたらきに感謝しながら、ユニークな酵母を使ったお酒を楽しんでみてください！
